专访：陈四长 淮扬非遗饮食的中流砥柱-陈四是哪部作品中的人物

文/宗莲籽

图片提供/陈四长

前不久，文化和旅游部2021年中华名小吃非遗传承人技艺研修班结业典礼在扬州大学扬子津校区中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室举行，结业作品展示则是结业典礼的高潮环节。现场30余名非遗传承人毕业学员，为观众上演了一场精美绝伦的非遗美食盛宴。其中，扬州琼林宴陈四长大师的扬州碎金炒饭，吸引了众多观众驻足观看。这款“plus加乘版”碎金炒饭添加了瑶柱丝，蛋黄丝，松茸，辽参，鲍鱼等11种食材，现场观众品尝后连连夸赞：“多重口感、浓郁香醇，再来三碗都不够！

陈四长大师制作的扬州碎金饭

陈四长大师并不是扬州人，但是成为淮扬菜的非遗传承人，只缘对它的深爱。江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、市作家协会副主席、富春集团总经理徐颖宏先生在其《扬州美食谋“饭”带头》中，曾说“在扬州，家庭主妇大都能炒出像样的扬州炒饭，烹饪界老一辈名厨更是制作高手。如今，中青年名厨王恒余、吴松德、朱志宽、王洪波、陶小东、夏朝兵、李力、杨军、赵宝祥、郭家富、黄勇、徐云、朱义兵、丁晓亮、张文强、李家龙、高岳俊、赵均、韩建、高飞、茅爱海、张灿松、金方桃、张广兵、刘庆、叶华龙、陈四长、柏翔飞等都是扬州炒饭烹制能手，成形了坚实的名师方阵。”陈四长大师是淮扬美食的中流砥柱。

陈四长大师和他的冷拼作品“扬州文昌阁”

陈四长大师14岁便进入广东广州酒家学厨，至今已有近30年厨龄，曾随香港师傅、广东师傅学艺，后师从中国淮扬菜泰斗薛泉生大师，他一点一滴地积累前人的经验，逐渐融会各家所长，形成了自己在制作上的独特风格。擅长新派粤菜、新派官府菜、淮扬菜，陈四长所制作的菜肴讲究真本实料，火功到家，尤重锅气，口味清淡，清中求鲜，淡中求美，有味使之出，无味使之入是陈四长大师的烹饪理念。

陈四长大师和师父中国淮扬菜泰斗薛泉生大师

对于淮扬菜，陈四长大师表示：“在传承保护传统的基础上，深挖淮扬菜内涵，守正淮扬菜的根，把握产业的发展趋势，加快产业人才培养和淮扬菜创新的步伐，让淮扬菜走出去，更走得出品质和价值。对于高端淮扬菜的创新，我的理解其实就是12个字，尊重食材，尊重季节，尊重品质，选择当季最好的食材，用最适合的烹饪方式，把每个食材最好的味道激发出来，成就一道好菜。”

对话陈四长大师

Q

从十四岁入厨，到今天有了自己的成就。你觉得自己是一个什么样的人？如果用一种植物来形容，那是哪一种植物。为什么?

A

我是一个心地善良、善解人意的人。用植物形容的话，我觉得自己像个青草。青绿的小草充满活力，充满梦想，充满了希望，万物复苏的第一时间，带着泥土的芬芳，从泥土里钻出来，成为迎春的绿色天使，美丽的画图精灵，遍布希望的绿色色彩涂满原野，勾画出春的青涩，夏的翠绿，秋的深邃，冬的枯黄，每一株小草，无论是弱小还是强大，都完美地书写着自己的传奇。

Q

作为一个湖南人，您却擅长粤菜、淮扬菜。为什么会喜欢这两个菜系？

A

我最初入行是因缘际会，在后来的工作中，却深深的爱上了粤菜和淮扬菜。

我姐夫是广州人，也是粤菜大师。早年，姐夫带我去广州，入了厨行。当年，下了苦功学习厨艺，为后来的发展打下了坚实的基础。

淮扬菜对刀功要求很高，比如文丝豆腐、绣球豆腐、扬州炒饭、扬州三头宴等等！我入行时就苦练厨艺，所以从粤菜转到淮扬菜，还是蛮顺利的。

做为厨师，我们要不断地进行菜品创新。我常常把粤菜和淮扬菜的理念融合在一起进行创新，让菜品既有雅趣又有口感丰富。

Q

做厨行是辛苦的，这个行业中对您影响比较深的人是？

A

有三个人对我影响很深，他们是：香港美食家蔡澜先生、粤菜大师涂燕华、淮扬菜薛泉生大师。蔡澜先生曾是我的老板，当年为他的香港茗星粗菜馆（上海店）服务。很多明星帮衬这家店，店里还有金庸题字“草草不恭,粗粗有料”。餐厅对我们的要求很高，菜品要口味地道、菜式要常变化有惊喜……

涂燕华大师和薛泉生大师是我的师父。一日为师，终生为父，因为他们的影响，我才会时刻思考我要成为一个什么样的厨师，我未来要做什么。

陈四长，中国烹饪大师，江苏省餐饮行业协会名厨委第四届副主席。历任大五禧悦酒店淮扬菜、粤菜出品总监，淮安迎宾馆行政总厨，盐城西园饭店行政总厨，扬州大学田园琼林宴行政总厨。曾荣获中国青年名厨烹饪大赛特金奖，甘肃美食文化节丝绸之路国际美食博览会金奖，扬州创新菜品厨艺交流会“味觉大师”奖，2019年其烹饪史及代表作品被列入《国家名厨》第五卷名录，曾受邀参加央视《舌尖上中国3》系列的拍摄。2019年被江苏省餐饮行业协会评为“烹饪艺术家”。