记得去年深秋，我跟着爷爷去苏州的水产市场挑大闸蟹，他蹲在摊位前翻来覆去打量螃蟹的模样，至今还清晰地印在我脑海里。辨别阳澄湖大闸蟹其实有几个小窍门，先说外形，真正的阳澄湖大闸蟹背壳是青灰色的，像蒙上了一层细腻的薄霜，摸起来光滑却不滑手；腹部的白脐干净得没有一丝污渍，若是母蟹，脐部会微微隆起，像个饱满的半圆形；最特别的是它的蟹爪，尖端呈金黄色，绒毛浓密且颜色偏黑，紧紧贴在爪上，不会有杂乱的绒毛脱落。再说到口感，蒸熟后的阳澄湖大闸蟹蟹肉格外鲜甜，咬一口能尝到淡淡的湖水清香，没有土腥味，尤其是蟹膏和蟹黄，母蟹的蟹黄呈橙红色，凝固得紧实却不噎人，公蟹的蟹膏则是半透明的乳白色，入口绵密像奶油，这是其他水域的大闸蟹很难比的。
去年那次挑蟹，爷爷还教我看螃蟹的活力，他把螃蟹翻过来放在手心，鲜活的大闸蟹会立刻用蟹爪撑起身体，快速翻回去，若是懒洋洋不动的，大概率不够新鲜。现在每次买蟹，我都会照着爷爷教的方法做，总能挑到让全家人满意的大闸蟹。
为什么大闸蟹一定要在秋天吃才最香？这得从大闸蟹的生长规律说起。春天时，大闸蟹还是小小的幼蟹，在湖里吃着水草和小鱼慢慢长大，到了夏天，它们会经历几次蜕壳，外壳越来越坚硬，体内的蟹膏和蟹黄也开始积累。直到秋天，气温逐渐降低，大闸蟹为了准备过冬，会拼命储存营养，这时候蟹膏和蟹黄就会变得格外饱满，蟹肉也更加紧实。就像小时候外婆常说的，“九雌十雄”，九月份的母蟹蟹黄最足，十月份的公蟹蟹膏最厚，这时候吃大闸蟹，一口下去全是鲜美的滋味，是其他季节都尝不到的。
大闸蟹蒸熟后，为什么有的蟹肉会发苦？去年我家蒸大闸蟹时，就遇到过这样的情况，当时还以为是螃蟹不新鲜，后来问了水产店的老板才知道原因。一种可能是螃蟹还没完全成熟，尤其是那些个头不大的幼蟹，体内的蟹黄或蟹膏还在发育，可能会带有一点苦味；另一种情况是蒸螃蟹前没有处理干净，螃蟹的内脏里有一些苦味物质，如果没有把蟹心、蟹胃这些部位去掉，蒸熟后就会影响蟹肉的口感。还有一次，我朋友蒸螃蟹时加了太多盐，导致蟹肉吸收了过多盐分，也出现了发苦的情况。现在每次蒸螃蟹，我都会先把螃蟹泡在清水里让它吐净泥沙，蒸熟后仔细去掉内脏，这样就能吃到鲜甜的蟹肉了。
吃大闸蟹时，为什么老人们都建议搭配姜茶或黄酒？这背后藏着老一辈的生活智慧。大闸蟹生长在水里，属于寒性食物，尤其是秋天天气转凉，吃多了寒性的大闸蟹容易伤脾胃，可能会出现腹痛、腹泻的情况。而姜茶是热性的，喝上一杯温热的姜茶，能中和大闸蟹的寒性，保护肠胃；黄酒则有驱寒暖身的作用，而且黄酒的醇香能和大闸蟹的鲜味相互映衬，让蟹肉吃起来更有层次感。我小时候不爱喝黄酒，每次吃蟹时，外婆都会给我泡一杯姜茶，还会在姜茶里加一点点红糖，甜甜的姜茶配上鲜美的蟹肉，是我童年最难忘的味道。
如何正确储存买回来的活大闸蟹，才能让它保持新鲜？有一次我买了太多大闸蟹，当天吃不完，又不知道怎么储存，结果第二天就死了几只，特别可惜。后来查了资料才知道，储存活大闸蟹有讲究。首先不能把螃蟹放在水里养，因为水里的氧气有限，螃蟹容易缺氧死亡，正确的方法是找一个干净的塑料盆，在盆底铺一层湿毛巾，把螃蟹放在毛巾上，再用另一层湿毛巾盖在螃蟹身上，这样既能保持湿润，又能让螃蟹呼吸到空气。然后把盆放在冰箱的冷藏室里，温度控制在 5 – 8 摄氏度，这个温度能让螃蟹处于半休眠状态，减少能量消耗。另外，储存期间不要给螃蟹喂食，以免螃蟹排泄污染环境，导致变质。按照这个方法，我后来买的大闸蟹储存了三天，还是活蹦乱跳的。
大闸蟹的蟹心、蟹胃、蟹肠和蟹腮，为什么被称为 “四不吃”？小时候吃蟹，我总是把螃蟹拆开后整个塞进嘴里，外婆看到后会急忙拦住我，指着螃蟹里面的几个部位说这些不能吃。后来外婆告诉我，蟹心藏在蟹壳中间，呈六角形，颜色偏白，它是螃蟹体内寒性最重的部位，吃了容易刺激肠胃；蟹胃是在蟹黄或蟹膏里面，像一个小小的三角形，里面装的是螃蟹还没消化的食物和泥沙，特别不卫生；蟹肠则是从蟹脐连接到蟹身的一条黑色细线，里面是螃蟹的排泄物，自然不能吃；蟹腮长在蟹身两侧，像两排软软的眉毛，是螃蟹用来过滤湖水的器官，上面附着很多细菌和杂质，吃了对身体不好。现在我吃蟹时，都会先把这四个部位仔细去掉，这样吃起来才放心。
为什么有些大闸蟹的蟹壳上会有 “防伪标识”？这还要从阳澄湖大闸蟹的名气说起。因为阳澄湖大闸蟹味道鲜美，深受大家喜欢，市面上就出现了很多假冒的阳澄湖大闸蟹，用其他水域的大闸蟹冒充，让消费者很难分辨。为了保护阳澄湖大闸蟹的品牌，当地的水产部门就给正宗的阳澄湖大闸蟹贴上了防伪标识，这些标识通常是用特殊材料制作的，上面有独一无二的编码，消费者可以通过扫码查询螃蟹的产地、养殖信息等，确保买到的是真正的阳澄湖大闸蟹。就像去年我买的阳澄湖大闸蟹，蟹壳上就有一个红色的防伪标识，扫码后能看到螃蟹的养殖基地和捕捞时间，特别靠谱。
蒸大闸蟹时，到底是应该冷水上锅还是热水上锅？这个问题我问过很多人，答案都不一样，后来我自己做了实验才找到答案。如果是冷水上锅，螃蟹在逐渐升温的过程中会慢慢苏醒，可能会在锅里挣扎，导致蟹腿脱落，而且蒸的时间过长，蟹肉容易变老；如果是热水上锅，高温能快速让螃蟹失去知觉，减少挣扎，这样蟹腿就能保持完整，而且蒸的时间短，蟹肉会更鲜嫩。不过有一点要注意，热水上锅后，要根据螃蟹的大小调整蒸的时间，一般二两左右的螃蟹蒸 10 分钟，三两左右的蒸 12 分钟，这样才能保证螃蟹蒸熟，又不会蒸老。现在我每次蒸大闸蟹都是热水上锅，蒸出来的螃蟹蟹腿完整，蟹肉鲜甜。
为什么大闸蟹的蟹腿比蟹身更容易变冷？记得每次吃大闸蟹，刚蒸好的时候蟹腿和蟹身都是热乎的，但没过几分钟，蟹腿就会变得冰凉，而蟹身还是温热的。后来我问了学物理的朋友才知道，这是因为蟹腿的体积小，表面积相对较大，热量散发得更快；而蟹身的体积大，里面还有蟹黄和蟹膏，热量储存得更多，所以散热速度慢。就像冬天我们穿衣服，瘦小的人比高大的人更容易觉得冷，是一个道理。所以现在吃大闸蟹时，我都会先吃蟹腿，再吃蟹身，这样就能一直吃到热乎的螃蟹了。
大闸蟹的蟹黄和蟹膏，到底有什么区别？小时候我总以为蟹黄和蟹膏是同一种东西，直到有一次吃蟹，妈妈指着公蟹和母蟹告诉我它们的区别。蟹黄是母蟹特有的，是母蟹的卵巢和消化腺，颜色呈橙黄色或橙红色，质地比较紧实，吃起来有颗粒感，味道鲜甜；而蟹膏是公蟹特有的，是公蟹的精巢和脂肪，颜色是半透明的乳白色或淡黄色，质地绵密，像奶油一样，入口即化，香味更浓郁。每年秋天，母蟹的蟹黄会随着成熟度逐渐饱满，公蟹的蟹膏也会越来越厚，到了 “九雌十雄” 的时候，就是吃蟹黄和蟹膏的最佳时机，这时候无论是母蟹还是公蟹，都能让人大饱口福。
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