鲢鱼到底是种怎样的鱼？为啥有人爱吃有人嫌？

说起淡水鱼，很多人第一时间会想到鲫鱼、草鱼，可鲢鱼总像个 “边缘选手”，偶尔出现在餐桌却很少被主动提起。其实这种全身银白、体型偏扁的鱼，在咱们国家的淡水水域里藏着不少小秘密，今天就来好好聊聊它，说不定能让你对鲢鱼有新的认识。

鲢鱼还有个常见的名字叫 “白鲢”，跟它的 “亲戚” 花鲢（也就是胖头鱼）经常被搞混。不过区分起来也简单，鲢鱼的脑袋相对身体比例小一些，全身鳞片都是银白色，没有花纹；而花鲢脑袋大，身上会有淡黑色的斑点，这点记清楚就不会认错啦。要是你去菜市场买鱼，卖家说 “鲢鱼”，大概率指的就是白鲢，要是想要吃鱼头，那得明确说要花鲢才行。

很多人觉得鲢鱼的刺太多，吃起来麻烦，这确实是它的一个小 “缺点”。鲢鱼的刺属于细刺比较密集的类型，尤其是靠近鱼腹和鱼鳍的部位，吃的时候得小心翼翼，不然很容易卡到喉咙。也正因如此，家里有老人和小孩的，通常不太愿意买鲢鱼，宁愿选刺少的鲈鱼、鳕鱼这类海鱼。但对于喜欢吃淡水鱼的人来说，鲢鱼的鲜味可是海鱼比不了的，只要处理得当，刺多的问题也能轻松解决。

处理鲢鱼有几个小技巧，学会了能让鱼肉更美味。首先，鲢鱼的腹腔里有一层黑膜，这层膜腥味很重，一定要彻底刮干净，不然做出来的鱼会有一股土腥味。其次，鲢鱼的鱼鳞比较小，刮的时候要顺着鱼鳞的生长方向，不然很容易刮不干净，影响口感。另外，鲢鱼的鱼鳃也要清理干净，鱼鳃是鱼呼吸的器官，里面会藏很多污垢和细菌，不清理干净不仅影响卫生，还会让鱼肉带有腥味。处理好的鲢鱼可以根据自己的喜好选择做法，红烧、清蒸、煮汤都是不错的选择。

说到鲢鱼的做法，不同地区有不同的特色。在南方一些地区，人们喜欢用鲢鱼做酸菜鱼，鲢鱼的肉质比较细嫩，吸饱了酸菜的汤汁后，酸辣开胃，特别下饭。做酸菜鱼的时候，通常会把鲢鱼切成鱼片，用料酒、淀粉、盐腌制一下，这样能让鱼片更嫩，不容易煮散。在北方，红烧鲢鱼则更受欢迎，把处理好的鲢鱼两面煎至金黄，然后加入葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖等调料，小火慢炖半个小时，最后大火收汁，一道色香味俱全的红烧鲢鱼就做好了，鱼肉入味，汤汁用来拌米饭更是绝了。

除了食用，鲢鱼在生态环境中也扮演着重要的角色。鲢鱼主要以水中的浮游植物为食，比如藻类，所以在一些湖泊、水库里，人们会投放适量的鲢鱼，用来控制水中藻类的生长，防止水体富营养化，起到净化水质的作用。这种利用鱼类改善生态环境的方法，既环保又经济，很多地方都在采用。不过，鲢鱼的生长速度比较快，要是投放的数量过多，也可能会对其他水生生物的生存造成影响，所以投放量的控制很关键。

很多人在挑选鲢鱼的时候不知道该怎么选，其实有几个小窍门。首先，看鲢鱼的眼睛，新鲜的鲢鱼眼睛明亮有神，眼球饱满，没有凹陷和浑浊的现象；如果眼睛浑浊、凹陷，说明鱼已经不新鲜了。其次，看鲢鱼的鳃，新鲜的鲢鱼鳃呈鲜红色，鳃丝清晰，没有异味；如果鳃的颜色发暗，甚至发黑，还有异味，就不要买了。另外，还可以用手按压一下鲢鱼的身体，新鲜的鲢鱼身体有弹性，按压后能很快恢复原状；如果按压后凹陷不能恢复，说明鱼肉已经不新鲜了。最后，闻一下鲢鱼的气味，新鲜的鲢鱼只有淡淡的鱼腥味，没有其他异味；如果有臭味、酸味等异味，就说明鱼已经变质了。

吃鲢鱼的时候，也有一些需要注意的地方。鲢鱼属于淡水鱼，可能会携带一些寄生虫，所以一定要彻底煮熟煮透，不能吃生的或半生不熟的鲢鱼，不然很容易感染寄生虫。另外，鲢鱼的嘌呤含量比较高，痛风患者和高尿酸血症患者要尽量少吃或不吃，以免诱发痛风。还有，鲢鱼的鱼肉虽然细嫩，但消化功能比较弱的人也不要一次吃太多，以免引起消化不良。

对于喜欢吃鲢鱼的人来说，它是餐桌上不可或缺的美味；对于不喜欢吃的人来说，它可能只是一种普通的淡水鱼。但不管你对鲢鱼的态度如何，都不能否认它在淡水鱼中的独特地位。或许下次去菜市场，你可以试着买一条鲢鱼，按照喜欢的做法做一做，说不定会发现它不一样的美味呢？

关于鲢鱼的常见问答

1. 问：鲢鱼和花鲢是同一种鱼吗？

答：不是同一种鱼。鲢鱼（白鲢）脑袋相对较小，全身银白色无花纹；花鲢（胖头鱼）脑袋大，身上有淡黑色斑点，两者口感和吃法也有差异，花鲢更适合做鱼头类菜肴。

2. 问：鲢鱼的刺很多，有没有办法减少吃刺的麻烦？

答：可以把鲢鱼切成鱼片后烹饪，比如做酸菜鱼、水煮鱼，鱼片里的大刺容易剔除；也可以选择鲢鱼靠近背部的肉，这个部位的细刺相对少一些，吃的时候放慢速度，仔细挑刺。

3. 问：鲢鱼怎么保存才能保持新鲜？

答：如果当天吃不完，可将鲢鱼处理干净后，用厨房纸吸干表面水分，放入保鲜袋中，加入少许料酒，密封好后放入冰箱冷藏，可保存 1-2 天；若想长期保存，可放入冰箱冷冻室，能保存 3-6 个月，解冻后尽快食用。

4. 问：小孩能吃鲢鱼吗？

答：可以吃，但要注意处理方式。建议将鲢鱼做成鱼泥、鱼丸或切碎后煮粥，这样能减少刺的风险，也更容易消化。给小孩吃的时候，家长一定要仔细检查鱼肉中是否有残留的细刺，避免卡到小孩喉咙。

5. 问：鲢鱼适合哪些人吃？

答：一般健康人群都适合吃，鲢鱼富含优质蛋白质、维生素和矿物质，能为身体补充营养。尤其适合需要补充蛋白质的人群，比如老人、体质虚弱的人。但痛风患者、高尿酸血症患者以及消化功能较弱的人要适量食用或遵医嘱。

6. 问：为什么有些鲢鱼吃起来有土腥味？

答：主要是因为鲢鱼的生长环境。如果鲢鱼生活在水质较差、藻类较多或淤泥较多的水域，就容易吸收水中的异味，导致鱼肉带有土腥味。另外，处理时如果没有刮干净腹腔内的黑膜，也会让土腥味加重。

7. 问：买鲢鱼时选大的好还是小的好？

答：根据个人需求选择。小一点的鲢鱼（1-2 斤）肉质更细嫩，适合清蒸、煮汤；大一点的鲢鱼（3 斤以上）肉质更紧实，适合红烧、做酸菜鱼。不过大鲢鱼的刺可能会更粗一些，吃的时候要注意。