吃货求好吃的烧烤秘籍、做法或者腌法，或者有些奇葩的食材也行？-家庭烧烤食材腌制方法窍门

我新疆的，我认为烧烤只有两种，一种是原味，一种是重口味。

每年羊下山的时候，也是羊肉最好吃的时候，肉嫩而且多汁，我们吃的羊肉没有膻味。羊现场宰杀，然后把腿部等肉多的地方肉剔下来，直接切块，羊尾巴的肥油也切块，每串羊肉串上最少穿一块羊油（吃不惯的同学永远也无法理解期中的奥妙）。烤炉准备，开烤。最上乘的羊肉吃法必定简单，只放盐，什么辣子孜然秘制酱料通通滚粗，众多调料只会破坏羊肉的鲜嫩口感，失去了羊肉的本身美味。特别是馕坑肉，架子肉，端上桌的时候还在滋滋冒油，吹口气，咬一口，那感觉……不说了，手机进水了～～～如果烤牛肉的话，我觉得还是放着调料比较好，牛肉就不讲什么口感了。

题主要是烤鸡翅烤鸡腿烤茄子烤辣椒之类的，就肯定要放各种重口味调料咯。毕竟是烧烤么，蒜香也好，香辣也好，孜然香也好，主要的是味道要刺激味蕾，那才叫一个过瘾。

影响口味的原因没几个，我来简单说几个（献丑了）

首先选料，当然是新鲜的最好，那种超市冰柜里冻成冰块的原料尽量不要选，除非买不到新鲜的。谁知道这个冻了多久了，日期一改照样卖，而且冷冻过的肉毕竟口感要差一些。

然后就是腌渍。超市各种烧烤酱料太多了，我没用过所以不说了。说说我自己的方法。腌之前给原料改刀，比如羊肉，有瘦肉就一定要有肥肉，羊尾巴最给力，肥而不腻，每个串上最少一个肥的，比例自己把握。切多大合适呢？切小了吃的不过瘾，切大了不容易烤。我切的话一般切半截拇指大小，本人体力劳动者，指头粗点，顺着肉的纹理切，别小看这个，对肉的口感是有很大影响的。如果是鸡翅，斜着把肉厚的地方切开，切到骨头就行了，正反面切，这样有利于入味。

腌渍有两个目的，一个去腥，一个入味。鸡鱼肉，牛羊猪肉，腰子肠子肝子等等等等，都可以用洋葱去腥（新疆人叫皮芽子）。鱿鱼虾之类的海鲜就算了，我觉得不适合洋葱。去腥我用洋葱和啤酒，洋葱切碎，去腥，啤酒提味，再放一点盐。啤酒不要太多，然后搅拌，用手最好，充分挤压按摩，鸡翅的刀口里面也抹进入。拌好以后盖上保鲜膜放凉快地方两小时左右，冷藏也行，也可以直接端上到烧烤野餐地点。时间到了就可以串了，你要说只腌了半个小时行不行？行，为啥不行，味道也攒劲喝点很。穿肉串方法没什么好说的，顺着肉的纹理穿，肥的放中间或者靠后。鸡翅用两个签子并排穿，不然很容易打转。

烤肉炉子在穿肉之前就要准备好，生火烧炭也比较麻烦，新疆人大部分烤肉用的煤炭，烤出来的肉有特别的味道，健不健康就不在这里讨论了。选什么煤也很重要，煤分有烟煤和无烟煤，当然最好用无烟煤了。煤炭全部烧透，红红的火炭才可以开始烤，不然烤肉全是煤烟味。至于如何烤肉，这个还得看经验，嘴不好说清楚。火不能大，火大了绝对会糊。不会把握过火候的话，就用小火开始烤，缺点是等吃的人喝水都喝饱了。小火到大火，你可以加炭或者减少，自己摸索，立马成功不可能的。等肉开始冒油，就两手肉串互相抹，这动作电视上应该看过吧，主要是羊油抹开，抹到瘦的肉上，肉才更香，也不会使肉失水太多感觉干柴。油滴在火炭上会起火或者冒烟，赶快把肉串拿开，不然很难吃的。手法好的话，让肉正反受热均匀，出油但是不能出多了，油尽量不滴下来，肉保持鲜嫩也会好吃很多，油出多了肉会感觉很干。

烤鸡翅的话，先刷油，葵花油花生油菜籽油橄榄油都行，如果你有各种酱料就刷各种酱料。慢慢烤不要着急，油少了再刷点，毕竟鸡翅肉比较厚，很容易烤成夹生的。

撒什么调味料，这个没什么讲究的，喜欢孜然味的就多撒孜然，习惯辣的就多撒辣椒。我前面说了，最极致的烤肉只放盐，还原羊肉的美味，但是前提你的羊肉得是草原上那种吃草长大的嫩羊肉，否则就别想了（甚至连肉都不用腌，直接烤，撒点盐就是绝对的美味）。盐少放，腌肉的时候放了一点了。撒调料的时机比较难把握，放早了，一部分调料随着油滴掉下去了，肉串上的调料在长时间的高温下香味和辣味会散失掉，吃起来没味道。如果放晚了，调料没有熟，吃起来就是干辣而不是香辣味，孜然味会很冲，不好吃。

说了这么多，只是我的个人方法，不能代表新疆烤肉。馕坑肉，烤羊腿，烤全羊什么的技术含量更高，有兴趣的吃货可以到新疆一一品尝。

现在很多人用木炭，电烤箱，或者电烤盘，同样也可以制作各种美味，蔬菜水果什么的也能烤，而且更健康。