抓紧吃「香椿」！趁现在，因为它……-吃香椿的吃法有哪些

 

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香椿营养价值很高，有很多「多酚类」成分。

但亚硝酸含量也极高，记得焯水再吃。

清明前后的香椿最好，抓紧吃之前，先来文末分享下你喜欢的做法吧。

1 抓紧吃，过了春天就没了

不像我们常吃的其他蔬菜是长在地里的，香椿是长在树上的新芽。

如果这时不被摘下来吃掉，它会长成新的树枝和树叶。可能也因为这份季节性，「树上蔬菜」香椿的价格比其他的蔬菜都贵一些，一度“香椿自由”甚至高居各种蔬菜自由的榜首。

香椿的营养成分随着时节变化也会有差别，比如维生素 C 的含量就有较大波动。

一般来说，初春时节的香椿口感最好。随着气温上升，香椿中的纤维化的现象会越来越严重，而且硝酸盐含量会急剧增加，变得不再适合食用。

再加上香椿最大的特点是具有独特的香味，假如储存条件不合适，香味会大打折扣，也就没有什么必要去吃放久的香椿了！[1]

一般来说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽部位吃。[2]当然，我建议最近吃的另一个原因是，就这段时间香椿大量上市最便宜……

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2 香椿真的“香”吗？

说实话，看到香椿两个字，我本能想要避而远之 —— 我这人几乎没有讨厌的食物，除了香椿。

作为一个老北京人，每逢春天，爷爷或者爸爸必然会做个什么香椿炒鸡蛋、炸香椿、香椿拌豆腐之类的。

然而我却几乎闻到香椿味道就有一种想吐的感觉，甚至回忆起场景我已经条件反射地剧烈咳嗽，快要写不下去了…… 鉴于还没有明确的诊断我也不好说，我这个是不是过敏。

但确实有人吃了香椿之后会有皮肤瘙痒的症状，甚至可能出现过敏性休克[3]、喉头水肿等危及生命的情况[4]，因此假如你也有这种情况，该回避还是要回避。

3 营养价值高，值得尝试

但如果你还没有吃过香椿，可以考虑尝试一下，它的营养成分确实很不错。

神奇的「树上蔬菜」香椿是一个彻彻底底的中国食材。中国人食用香椿已有 2000 多年的历史，唐代还曾用香椿作为皇家贡品。[5]

李时珍的本草纲目中也有对香椿的记载，特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。” 格局堪比鲲鹏有没有？

香椿香味非常浓郁，抵抗虫害的同时对霜冻的耐受性也比较好，在偏干旱的地区也能够存活，这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化成分。

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抗旱而富含抗氧化成分食物，之前还写过 火龙果

事实也是如此，香椿中多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物，不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你还是别信了。[7]

作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量相对较高，每 100 克新鲜的香椿嫩叶中足有 4.9-9.8克，脂肪只有 0.4-0.9克，粗纤维 1.83-2.78克，维生素C、维生素 B 族含量也都不低，钙含量更是每100 克有110 毫克，和牛奶差不多。[8,9]

虽然不同地区、不同品种的香椿，在具体营养成分上有所不同，但总体上看，香椿芽与其他常见蔬菜相比，钙、钾的含量明显偏高，铁、锌的含量更是其他普通蔬菜的几倍到几十倍， 是非常好的微量元素摄入来源。[9]

真的算是一种高营养价值的食材了。

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4 吃前一定要焯水

虽然香椿的营养价值很高，但亚硝酸盐的含量也不低……

香椿里的亚硝酸盐

亚硝酸盐本身不是致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的分解产物共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。[9]

香椿中的亚硝酸盐确实值得警惕，毕竟它的含量可以高达每公斤1235毫克。[10] 几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍。

很多的蔬菜中的“硝酸盐”含量比较也高，比如常见的芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，但是“亚硝酸盐”含量这么高的还比较少。

亚硝酸盐危险吗？

我经常提醒大家的是加工肉类中的亚硝酸盐风险，腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色，另外一方面也起到防腐的作用。[11]

我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤 150 毫克。[12] 对于北京市昌平地区的熟肉制品的检测显示，亚硝酸盐超标的现象大约有 5%。[13]

因此，2019 年7 月正式施行的《北京市小规模食品生产经营管理规定》明令禁止小规模食品生产经营者（包括食品生产加工小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩）禁止使用亚硝酸盐。[14]

一定要焯水

不过通过焯水的方式就可以让亚硝酸盐的含量大幅降低。[10]

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香椿含水量超过80%，测量用的干重，所以数值显得更高

此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了。）

焯水的时间也不用过长，15~45秒比较合适。

这个时间既能大幅减少亚硝酸盐，又能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质的时间。[10] 看到香椿叶都变绿了就差不多了，焯水太久翠绿的颜色也会流失，[15] 你总不会想吃乌灰的香椿吧？

图片图片来自参考资料[10]

很多人不喜欢吃白灼香椿，会把它做成丸子、炒鸡蛋、或者裹上面粉炸成天妇罗一样的香椿鱼。但对它进行这些操作之前，也一定要记得先焯水！

焯过水的香椿不用担心

考虑大家的日常食用习惯，香椿毕竟不是天天吃，而且摄入量一般也不多，焯水之后亚硝酸盐含量还会大大减少。所以总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。

毕竟它营养又鲜美，没有必要因噎废食。

香椿菜谱

图片香椿炒鸡蛋

1、香椿焯水，沥干水分

2、切掉根部，剩余部分切碎

3、打 3-4 个鸡蛋、一小勺盐，搅拌均匀

4、多放一点油，煎到两面微微有点焦

5、出锅，开吃！香椿拌豆腐

1、香椿焯水，沥干水分

2、切掉根部，剩余部分切碎

3、豆腐切丁，放香椿上

4、根据自己口味，加盐、生抽、香油，喜欢吃辣还可以加点辣椒油

5、拌匀，开吃！凉拌香椿

1、香椿焯水，沥干水分

2、切掉根部，备用

3、蒜姜切末，蒜可以多 1-2 倍

4、热锅，小火烧油至没有生油味，关火，放蒜姜末翻炒

5、根据自己口味，放辣椒油、花椒油、藤椒油、生抽、盐

6、放香椿，拌匀

7、摆盘，开吃！加在螺蛳粉里也很好吃 图片

你爱吃香椿吗？怎么做最好吃？

参考资料（更新日期2022.3.31）

[1] 尹雪华, 王凤娜, 徐玉勤, et al. 香椿的营养保健功能及其产品的开发进展[J]. 食品工业科技, 2017(19):348-351+357.

[2] 范志红_原创营养信息.美味香椿，怎样吃才安全？.https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404351310911694837.2019

[3] 候凯军, 孙慧. 食用香椿致急性荨麻疹伴过敏性休克1例[J]. 临床皮肤科杂志, 2001, 30(2).

[4] 杨花丽, 赖慧娟. 1例食用香椿嫩芽过敏致喉头水肿患者的护理体会[J]. 中外健康文摘, 2012, 09(26):288-288.

[5] 余嗣明, 张泽当. 香椿叶、芽中营养成份含量的分析测定[J]. 安徽大学学报(自然科学版), 1990(4):90-94.

[6] Chinese Mahogany. Retrieved March 31, 2022, from https://naturewalk.yale.edu/trees/meliaceae/toona-sinensis/chinese-mahogany-73

[7] 陈铁山, 罗忠萍, 崔宏安, et al. 香椿化学成分的初步研究[J]. 陕西林业科技, 2000(2).

[8] 唐晓珍, 王明林, 乔聚林,等. 香椿的营养与保健作用[J]. 中国食物与营养, 2003(2):48-49.

[9] 张雅丽， 张乐， 高涵， 等. 北京不 同地区紫香椿营养成分分析 [J]. 农产品质量与安 全， 2019 (1): 75-81.

[10] 陈若文, 武晓军, 周雪妹, et al. 不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响[J]. 中国食物与营养, 2016, 22(3):15-19.

[11] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al. 干制和热烫加工对香椿品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(21):11070-11072.

[12] GB 2760-2014 食品添加剂使用标准

[13] 刘姝韵, 谷大海, 王桂瑛, et al. 肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2017(12):84-89.

[14] 古文娟, 曹民, 闫革彬. 2008-2014年北京市昌平区熟肉制品中亚硝酸盐检测结果[J]. 职业与健康, 2015, 31(14).

[15] 北京市小规模食品生产经营管理规定(2022.3.31) http://scjgj.beijing.gov.cn/cxfw/flfgcxfw/spaql/202006/t20200618_1927771.html[16] 马正强, 崔灵绸, 张贝贝, et al. 热烫处理对香椿叶绿素及颜色的影响[J]. 中国食品学报, 2017(1).

个人简介：顾中一，北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士，八年三甲医院营养师经验。所著科普图书已销售十余万册，入选福布斯中国50位意见领袖榜。欢迎在知乎和各个平台关注我哦～