人口超一亿的大省河南，为什么豫菜却没什么知名度？-豫菜为什么这么难吃

 

河南省是一个拥有一亿多人口的大省，它是我们中华文明的发源之地。河南的洛阳开封还曾经是几个朝代的国都。

中原大地上曾经拥有的悠久历史和几千年文化沉淀体现在多方面的文化生活当中。而我国自古就有民以食为天的概念，饮食文化直到现在也依然丰富多彩。

河南的豫菜从夏朝开始至今都有两千多年的历史了，曾经一度豫菜风光无限。可是在当今我国的八大菜系中，却没有豫菜的一席之地。而且提起河南美食，大家只能想到羊肉烩面。但其实羊肉烩面只能算是河南小吃，很多豫菜当中的名菜甚至无人知晓。

豫菜的基本特征与文化特性

说起豫菜，其实它又名豫宴。从名字就可见豫菜其实并不仅仅是一个有着几道名菜和几手绝活儿的单一菜系。

它其实从文化传承上代表着一套文化符号的体系。“宴”这个词汇在古代包含着的意味有重要的三个部分：一个是人员，二是食品，三是礼仪。豫宴的体系整体讲述了中原传统文化当中的一整套理论。

首先是人员，豫菜制作的人员选拔极为严苛，并不是单纯的对做菜有天赋就可以完成豫菜的。很多豫菜的做法需要长期进行从刀工技艺到烹饪习惯的整体培养。

再有是食品，豫菜的选料和烹饪方法非常讲究，甚至到了吹毛求疵的地步。同时中原传统文化当中讲究“中正和善”。也就是说，在做豫菜的时候绝对不能完全突出某一种味道或者突出某一种配料的主要性。君臣佐使必须在菜肴中安排得当，才能凸显豫宴的风采。

最后就是礼仪，豫菜当中有大中小三种菜品，同时也拥有主食和羹汤。

还会有非常精致的甜点面点。这绝不仅仅是菜肴上的讲究，更多的是对于中原礼仪的一种尊重。很多时候豫宴需要整体协调做菜、端菜、品尝、酒水等多种多样的方面。这些方面不论是对主人还是对宾客都有着非常高的要求。

所以豫菜在唐代之前发展，往往都是王公贵胄们进行大型的祭祀活动和君臣礼仪时才会做豫菜。而进入唐代之后，由于李家王朝其实源于鲜卑族，那时胡人的一些习惯和饮食文化非常盛行。

豫菜这种古风往往都是皇帝进行大型国宴时才会在皇殿上摆出来，以彰显自己王朝的正统。而平民们想要吃到正宗的豫菜其实并不容易。而且很多豫菜师傅在那时纷纷被请到皇宫当中，组织严密的唐帝国皇宫并不是那么容易就会把技法传承下去的。

传承出现断层和停滞

而豫菜到了宋朝，其实传承已经很少了。大部分豫菜因为唐末的五代十国时的时局动荡缺乏礼教方面的传播和推广。于是很多豫菜名家们纷纷的淡出了厨界舞台，豫菜也就从豫宴变为了单一菜品的佳肴传播到老百姓的家中了

说起历史上的河南，那么不得不提北宋时期。北宋的时候作为全国首都的开封汴京无论是政治、经济、文化都是当时的中心地带。而这个时候豫菜在当时作为中国饮食文化中的正统，其实也是非常受到追捧的。

北宋皇宫当中依然在中秋或者是上元佳节时摆出正统的豫菜来进行国宴，赵匡胤最有名的杯酒释兵权当中，摆出的宴席其实就是豫菜。这不仅再次限制了豫菜在民间广为传播，更加加重了对于豫菜不能平民化的风潮。

靖康之变之后，宋朝的都城南迁。很多宋朝时期的北方居民也随着到了苏杭等地。苏杭地区的浙菜从口味到做法都和豫菜的根本有非常大的差别，于是豫菜便开始有了重大变革，衍生出了非常多的苏杭当地特色，但真正的豫菜却失去了本来应有的传承。

金国占领了过去的都城之后，将北方菜系当中的一些做法融入了豫菜。这时的豫菜再也不是当年那个拥有自我体系的整体宴席了。甚至失去了豫菜最后一点独有特色的味道。

有些豫菜名家看到国破家亡、胡虏侵占，纷纷对传承豫菜技艺失去了兴趣。最终让豫菜的文化和菜品做法发生了停滞和断层。

在这之后的元朝时期，蒙古人占领了整个中国。那时的政策是将所有元朝当中的民众分为“四民”，而汉民为“四民”之末。别说是代表中原文化的豫菜了，就是很多原来汉族的民俗习惯都不能完全坚持下去。整整不足百年的时间里，蒙古人的统治彻底将汉民族和汉文化进行了压榨和清洗。

明代时期虽然恢复了汉民族的统治，但是由于开国皇帝朱元璋是草莽出身，对于饮食等琐事并没有那么拘泥，更何况豫宴要是想重见光彩，就必须达到豫宴当时的标准才行。而明代开国之前就早就没有人能够完全描述出豫宴的整体系统了。

后来朱棣迁都北京之后，全国的政治中心转移到了北方。北方菜系得到了非常广泛的发扬，加之明代时期河南经常出现一些旱涝灾害。

夏、商、周、秦、汉五朝时期的中原光辉早已不再，豫菜也就完全没有了整体传承。只剩下支零破碎的一些单一菜品还有所保留，至于说味道更是不复往日真实了。

清末豫菜的短暂风靡

时间到了清末时期，那时因为政治中心完全变为了北方。于是离北京更近的山东鲁菜占据了主要的地位。当时的北京菜馆大部分都是鲁菜馆，后厨的大师傅也都是山东人。

而这时一个豫菜的异军突起，一个叫陈莲堂的河南人十几岁就在北京的饭馆打工，后来学习了厨艺精于烹调。1902年陈莲堂在北京大栅栏将烟馆改为了河南菜馆——厚德福。

开始的时候厚德福的生意并不好，但是难得遇到欣赏它的袁世凯。袁世凯本身就是河南人，而且喜欢吃鱼。尤其是开封的黄河鲤鱼更是受到他的喜爱。他在北京托人从河南用大桶的泉水铁路托运黄河鲤鱼，然后专门请厚德福的河南师傅亲手烹调。

于是才有一次让豫菜出现了短暂的风靡。也有一种说法是，时任北洋总统的冯国璋也曾经让人在中南海捞袁世凯放生的那些河南鲤鱼。然后高价卖给厚德福，让大师傅亲手烹制给大总统袁世凯吃。

总之因为袁世凯的喜爱，上有所求下必甚焉。河南菜馆厚德福成为了当时北京遗老遗少和达官贵人的聚集之地。1916年袁世凯称帝，厚德福更是借着河南菜的名义把生意做的越来越大，成为了当时北京非常有名的饭庄。

当然之后袁世凯只当了83天的皇帝，后来也间接影响了厚德福的生意。不过很多文人雅士则喜欢上了豫菜。

著名作家梁实秋就是其中之一。

他在自己的作品《雅舍谈吃》中就曾经描述过很多北京名菜，其中就有豫菜馆厚德福的一些菜品。例如铁锅蛋，瓦块鱼，核桃腰等。而且还强调厚德福的手艺足以和一些鲁菜饭庄相媲美。

豫菜在如今

现在的豫菜是运用了具备中原地域特点的技术和材料所做的菜肴。以开封为代表传统豫菜体系，逐步演变为以郑州为中心的新豫菜体系。

为了传承豫菜当中的宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜2007年，厨师协会发布了《豫菜基本规范》，规范当中以郑州为中心，按照四个不同区域分为四个不同口味。豫东以开封为代表，恪守传统口味居中，善于制作扒制类菜肴。

豫西以洛阳为代表，善于制作流水席等大型宴会菜肴，口味偏酸。豫南以信阳为代表，口味中辣，炖菜较为拿手。豫北以新安、安阳等地为代表，传承了豫菜结合北方口味的特点。豫菜似乎又要在这个和平安定的时代复兴起来了。

在当今社会当中，人们由于生活压力非常的大，而且人民生活趋于年轻化。对于饮食的菜色其实讲求味道有特点，比如川菜辣，浙菜甜，粤菜鲜。

豫菜

总之在八大菜系当中，味道中正的豫菜其实并不受到讲求个性自由的现代人的追捧。如今很多喜欢古风的人士其实非常想要恢复豫菜，甚至豫宴的体系。只是奈何豫宴传承广阔的时代，文字对于民俗的记录少之又少，更何况豫菜的操作规范又必须是十分考究的，所以学习豫菜的厨师也很少。

中国人讲求的饮食文化，其实根源在于一地一味，作为一个吃惯了南方菜的人来说，突然让他每天吃川菜，也不适应。菜肴在我们的文化当中其实不仅仅代表了一种味道，更加代表了我们对于人生当中一个时期的记忆。

豫菜之所以到现在不那么知名，其实是因为人们的饮食习惯出现了重大的改变。而且快节奏的生活也给饮食带来了新的挑战，豫菜古代的那些繁文缛节和精刀细工并不适合当今时代的发展潮流，所以它不知名也理所当然了。