沙县小吃，穷人的深夜食堂-沙县小吃必吃推荐

 

本文由浪潮工作室（ID：WelleStudio163）授权转载

作者：武权，出品：浪潮工作室

全中国有那么多地方小吃，凭什么就沙县小吃能在全国流行呢？

在中国，冠以地名的小吃不下百种。几乎各地都有引以为豪的饮食特色，但大多只是当地人的情怀加成，出了本市本省就无人问津了。而兰州拉面和沙县小吃是例外。不过在兰州当地，压根不存在”拉面“，只有”牛肉面“。全国各地的兰州拉面经营者，也鲜有兰州人。

但真正的沙县小吃，确实多数是沙县人在开。在某地图上搜索沙县小吃，会出现密密麻麻的标记，蔚为壮观。据统计，全国有五万多家打着沙县小吃名号的食肆。

沙县人的救命稻草

沙县人，是怎么让一种地方小吃占领全中国的呢？ 这一切，要从上世纪九十年代说起。

八十年代的尾巴到来之前，沙县人未曾想过会有与全国人民分享美食的一天。

彼时，沙县正轰轰烈烈地开展旧城改造运动。老居被拆，新居待建。但建房所需的钱不是小数，普通家庭难以承担。一筹莫展之际，建国后于历次政治运动中消失多年的标会再度复兴。

标会，是古时闽语地区一种常见的民间集资方式，在今天的台湾还能见到踪影。参与者不仅可以享受低息乃至无息贷款，还能在标会结束后，获得丰厚收益。标会，堪称传统融资、市井基金。

台湾人制作的参加标会众生相 / Net

成立之初，标会卓有成效。不少沙县人在标会的资助下，修起了宽敞明亮的新家。眼见有利可图，不需举债建房的人纷纷举债入会，赚取利息。巨大的现金流无异一针激素，刺激标会野蛮生长。很快，标会在沙县遍地开花，特别是城关和夏茂这两个地方，几乎所有成年人都是标会成员。据统计，约60%的沙县人参加标会，个别地方达到了80%以上。

人们在标会热潮中迷失，向着更大规模的集资狂飙突进。但是萝卜快了不洗泥，会头既不核查会员身份，也不过问筹款目的。入会门槛越来越低。赌徒们见有机可乘，便混入标会，众筹赌金。这为标会的崩盘埋下隐患。

1992年，夏茂的八大会头卷款潜逃。一夜之间，无数准备暴富的人和他们的幻想都破了产，时刻都有债主上门，惶惶不可终日。为了躲债，很多人选择远走他乡。

留在故土的人，日子也不好过，不少人见柑橘、梨子销路畅通，遂开辟荒山，承包果园。然而，种植作物高度同质，注定恶性竞争不可避免。收益每况愈下。万般无奈，走出沙县，寻求生机和出路。

卖沙县小吃简直是为跑路老哥量身定制的行当。

早年间，沙县还叫沙阳，其小吃美名早已传遍四邻八乡。沙县的男女老少，都会做几样特色吃食。制作小吃的手艺代代承袭，不管是投机失败的标会成员，还是等不来丰收的果农，都有这一技傍身。初到外地，举目无亲、一贫如洗的他们最先想到的谋生方法，就是开沙县小吃店。

简陋的沙县小吃店面 / 视觉中国

选择沙县小吃创业的理由很简单，启动资金低，所需器具不多。如今旗下拥有两百多家沙县小吃的邓世奇，在回忆初创之艰难时说，“有了木槌（做扁肉）、鸳鸯锅（做面），撑个棚子，就能开店了”。

邓世奇的第一家店——不如说是摊点——位于厦门街头，没有高高悬起的招牌，仅有一块斑驳的小黑板，上书歪歪扭扭的四个大字：“沙县小吃”。

沙县小吃能在短短几年内开疆拓土，不仅要靠个人的艰苦奋斗，还有赖历史的进程。彼时餐饮市场的空白，恰是沙县小吃的利好。

1994年，全国有近12亿人，餐饮企业却只有47578家。粗略算来，每家饭馆要为25000多人提供餐饮服务。在沙县人躲债跑路的年代，想见街上没有多少馆子。餐饮业是一个极具开发前景的产业。

而此时，中国人的政治热情早已冷却，转而投入经商发财的历史洪流中去。一时间，辞职下海成为风尚。

迁徙者成为沙县小吃的主力消费人群。下南方掘金的人一心扑在工作之上，根本没有闲暇享受美食。而沙县小吃从来都没有定位为高端餐饮，而是将自己视作服务百姓的快餐提供者。二者一拍即合，相互供养。

九十年代地区迁移偏好度 / 作者自制-数据来自国家统计局

1987年时，中国仅有1810万流动人口。但到了1995年，已经有7073万人穿梭在天南地北。紧邻香港的广州和深圳，新晋为冒险家的乐园。整个九十年代，广东一省独占三分之一强的迁徙者。此后，广州的流动人口也远多于其他省份。

广东人对沙县偏爱有加 / 某搜索引擎指数

沙县小吃自然将广东作为主要市场。直到今天， 不论是沙县小吃的店铺数量还是被喜爱程度，广东都在全国位列前茅。

广东的沙县小吃店铺数位居全国 / 作者自制-数据来自面包财经

伴随着九十年代的下海潮，沙县人前往全国各地，在空白的餐饮市场中攻城略地，喂饱已经饥饿了数十年的中国人。沙县小吃的霸业，由此缓缓拉开序幕。

真正的深夜食堂

价廉味美是沙县小吃能开遍全国的根本原因。店面朴素，菜单简陋，往往是床单大小的红色塑料，贴在墙上，毫无设计感。单品价低，十元以上都是“高贵”的商务套餐。

一份典型的沙县小吃菜单

对多数并不富裕的国人来说，这个价位吸引力十足。没有收入的学生、外出打工的体力劳动者，乃至写字楼里工作的中产阶级，都是沙县小吃的常客。沙县小吃完美契合他们的需求。即便收入微薄，也总能在沙县小吃填饱肚子。

沙县小吃在全国各地，承袭了本地经营到深夜的习惯，到了北方，门前的灯十一二点依旧亮着。对劳作良久、刚刚下工的人们来说，沙县小吃才是穷人的深夜食堂。

官方的宣传中，沙县小吃种类很多，不过普通的沙县小吃店不会经营那么多复杂的菜式，但也至少有十数种，具有出色的性价比。

制作扁肉 / 沙县小吃网

沙县小吃的主顾以收入较低的人群为主。对他们来说，用餐体验中最重要的是食物的种类、色味、价格、原料，以及新鲜程度。顾客所关心的这几项评分颇高，与期待值相差无几。

沙县小吃的IPA分析数据 / 知网

而菜单制作、饭点风格、用餐环境等指标从来不是沙县小吃追求的目标，对于目标食客来说，这些并不重要。一顿不超过20的快餐，环境和氛围从来不是重点。抓住拥有庞大基数的底层用户才是沙县小吃的主要宗旨。

部分IPA要素象限分布一览表 / 作者自制-数据来自知网

沙县小吃，不一定是沙县的小吃

湘味辣，川味麻，广东清淡，山西酸杂，十里尚不同音，更何况九百六十万平方公里上的口味。沙县小吃之所以能打遍全国无敌手，更重要的是，它总能做好地域平衡。

但你同时也会发现，外地的沙县小吃和沙县本地的有所不同。外地的沙县小吃虽然菜品变化不多，但总能调和好本地口味。鲁菜偏咸，青岛的沙县小吃便多放盐；滇菜嗜辣，昆明的沙县小吃里常加红辣酱；粤菜求鲜，广州的沙县小吃里很难找到大酱蘸料。

有些沙县小吃把兼容并包做到了极致，除了扁肉、蒸饺等地道沙县小吃外，还卖炒菜、炒饭等食物。因而，沙县小吃在进入新市场时，总能在最短时间克服水土不服。

如果你是沙县小吃的老主顾，坚持吃上数年，某天你会惊奇地发现店里突然换了个老板。这并不奇怪，数据显示，沙县小吃的经营周期大多只有2-3年。时间一到，老板就会萌生出盘出店铺的想法。

其深层原因在于，绝大多数沙县小吃在发展一年半以后，利润率达到峰值，边际效益开始递减，继续投入精力和金钱回报减少。不如在账面光鲜之时找人接盘，还能赚不少转让费。

老板们休养生息后，整装待发，再去新的地方开新店，永远都能赚最快最多的钱。开张新的店铺比坚守百年老店更加有钱途。

不过，沙县小吃势力看起来如此庞大，有一部分功劳要归功于山寨者身上。沙县小吃启动成本低，容易上手，而且品牌认知度足够高，便于山寨。真正的沙县小吃其实并没有那么多。据新华社报道，全国共有沙县小吃五万余家，但得到沙县小吃同业公会认证的仅有两万多个。

沙县小吃有真有假，普通食客难以分辨 / 视觉中国

在中国，一旦什么东西有利可图，政府总不免要插上一脚——以帮扶的名义。

1997年，沙县政府成立了沙县小吃同业公会。此后，当地政府成立专项小组，服务小吃输出，并向国家注册品牌商标。公安局挂牌成立沙县小吃维权办公室，维护业主权益。以至于在很多叙述中，政府成了沙县小吃走向全国的主要动力了。

政府的强力介入解决不了沙县小吃的盗版问题，这么多年，鲜有人因冒用这一名号被惩罚。或许沙县人并不想解决这个问题，因为山寨并不一定是坏事。

本来就走低端路线的沙县小吃，再山寨也不会差到哪里去，甚至有青出于蓝而胜于蓝的意外惊喜。不像肯德基、麦当劳这种注重商标权的外企，即使是山寨，也只能用“麦肯基”、“肯他鸡”等名字打个擦边球。

参考文献

[1]Martilla, J. A., & James, J. C. (1977). Importance-performance analysis. The journal of marketing, 77-79.

[2]国家统计局搜索. Retrived June 25, 2017, from链接

[3]国家统计局.(1990, 10, 30). 第四次人口普查公报,第一号，第二号，第三号. Retrived June 25, 2017, from链接

[4]国务院第二次全国经济普查领导小组办公室.(1996, 2, 5). 1995年全国1％人口抽样调查公报. Retrived June 25, 2017, from链接

[5]国家统计局.(2006, 3, 16). 2005年全国1%人口抽样调查主要数据公报. Retrived June 25, 2017, from链接

[6]中信建投.(2016, 9, 17). 中国人口大迁移深度报告. Retrived June 25, 2017, from链接

[7]刘金松. (2008). 沙县小吃办十年推手. 决策(1), 35-36.

[8]黄海棠. (2009). 沙县小吃文化营销研究. 怀化学院学报, 28(3), 59-60.

[9]黄彩云. (2010). 论沙县小吃产业的发展策略. 内江科技, 31(7), 4-4.

[10]吴勇毅. (2012). “沙县小吃”何以做成大产业. 广告主:市场观察(2), 56-57.

[11]汪威毅, & 林贺佳. (2000). 用好无形资产 发展县域经济──“沙县小吃”现象透析. 开放潮(12), 33-34.

[12]曾贵东, & 黎紫薇. (2016). 区域品牌发展现状及对策分析——基于沙县小吃、新奇士与资溪面包的对比. 当代经济(19), 27-29.

[13]牛洪霞. (2012). 基于游客感知视角的美食旅游研究 (Doctoral dissertation, 福建师范大学).

[14]张羽. (2012). 沙县小吃 勺扬天下. 农产品加工·综合刊(4), 45-45.

[15]邱泽忠. (2010). "沙县小吃"品牌保护初探. 工会博览·理论研究(7), 225-227.

[16]林昭闹. (2006). “沙县小吃现象”的启示. 福建理论学习(7), 30-32.

[17]李金田, & 王彩霞. (2011). 沙县小吃:不起眼的传奇制造者. 中国连锁(11), 47-50.

[18]郑祥升. (2009). 创建地方特色小吃品牌——"沙县小吃"的保障. 中小企业管理与科技旬刊(2), 41-42.

[19]林国安. (1999). 风光不再——沙县小吃的现状及危机. 管理与财富(4).

[20]李贤星. (2017). 规范标准化经营 打造沙县小吃品牌. 福建质量技术监督(2), 27-28.

[21]段颖, 梁敬婷, & 邵荻. (2016). 原真性、去地域化与地方化——沙县小吃的文化建构与再生产. 北方民族大学学报(6), 74-79.

[22]张钟毅, & 叶林. (2017). 迷失在“逐水草迁徙”之中——沙县小吃从业农民工市民化进程研究. 福建行政学院学报(3).

[23]姚玮洁. (2016). 沙县小吃背后的推手. 幸福:悦读(2), 24-25.

[24]谢思敏. (2016). 探究沙县小吃发展历程及发展现状. 现代经济信息(8), 368-369.

[25]右灰編輯部. (2006). 中國速食事業發展之路. Hyweb Technology Co. Ltd

[26]刘文婷.(2015, 6, 9).沙县小吃真假难辨 难以摆脱“家庭作坊”标签. 新华网.Retrived June 26, 2017, from http://news.xinhuanet.com/food/2015-06/09/c_1115550976.html

内容已获独家授权，如需转载请联系原作者。