李婶家每年秋天都会收几十斤花生，除了留着炒着吃，剩下的总会送到村口的小油坊榨油，她说这样榨出来的油炒菜特别香。其实不光是花生，大豆、油菜籽这些常见的油料，要变成能吃的油，都得经过一套专门的加工流程，就像给油料 “脱胎换骨” 一样。
就拿李婶送花生去榨油来说，油坊的师傅第一步会把花生倒在一个大筛子里，一边晃一边挑拣，把里面的小石子、坏花生都捡出来 —— 这一步叫 “清理筛选”，要是不把杂质去掉，不仅会影响油的味道，还可能损坏后面的机器。等花生变干净了，师傅会把它们倒进一个大铁桶里烘炒，随着温度升高，花生的香味慢慢飘出来，这时候李婶总会忍不住凑过去闻，师傅笑着说：“炒到这个程度，花生里的油才能更容易出来。”
炒好的花生会被送进一台压榨机，机器轰隆隆转起来，金黄的油就顺着管道流进下面的大缸里，而剩下的残渣则变成了 “花生饼”—— 这些花生饼可不能扔，李婶会带回家喂家里的鸡，师傅说有些地方还会把它加工成饲料，一点都不浪费。不过刚榨出来的油还不算完，里面会有一些细小的渣子，师傅会把油倒进另一个容器里静置几天，让渣子沉到最底下，最后再把上层清澈的油装瓶，这时候的花生油才算真正能端上餐桌。
为什么有些植物油尝起来有明显的香味，有些却没什么味道呢？这和油料本身的品种以及加工时的 “取油方式” 有关。像芝麻、花生这类油料，本身含有较多挥发性香气物质，用压榨的方式取油时，高温会让这些香气物质释放出来，所以榨出来的芝麻油、花生油香味特别浓；而大豆、葵花籽这类油料，本身香味较淡，有些厂家会用 “浸出法” 取油 —— 简单说就是用食品级的溶剂把油料里的油 “抽” 出来，再通过加热把溶剂去掉，这种方式取油效率高，但因为没有经过高温炒制，所以油的香味会比较淡。
家里买的植物油，为什么标签上会写 “建议避光、阴凉处保存”？因为植物油里含有 “不饱和脂肪酸”，这种成分就像 “怕晒的小孩”，遇到阳光、高温或者氧气时，很容易发生 “氧化变质”—— 一方面会产生难闻的 “哈喇味”，另一方面还可能生成对身体不好的物质。所以不管是桶装油还是瓶装油，开封后最好尽快用完，剩下的要拧紧盖子，放在橱柜里，别放在灶台旁边或者窗台附近。
不同的油料，含有的营养成分有什么不一样呢？每种油料都有自己的 “营养特长”。比如大豆油，里面的 “亚油酸” 和 “α- 亚麻酸” 含量比较高，这两种都是人体需要的必需脂肪酸；菜籽油里含有较多的 “芥酸”，不过现在市面上大多是 “低芥酸菜籽油”，更适合日常食用；橄榄油则以 “单不饱和脂肪酸” 为主，这种成分对身体有不少好处，所以常被用来凉拌或者低温烹饪。
为什么有些植物油看起来颜色深，有些颜色浅呢？这主要和两个因素有关：一是油料本身的色素，比如芝麻里含有芝麻素，榨出来的芝麻油颜色就偏深；葵花籽本身色素较少，所以葵花籽油颜色偏浅。二是加工过程中的 “精炼程度”，如果植物油经过了多次过滤、脱色处理，颜色会变得更浅、更清澈；而像 “土榨油” 或者 “初榨油”，因为精炼程度低，保留了更多油料本身的色素和杂质，所以颜色会深一些。
油料加工时产生的残渣，除了喂牲口还能用来做什么呢？这些残渣其实是 “宝贝”，有很多用途。比如大豆榨油后剩下的 “豆粕”，蛋白质含量特别高，除了做饲料，还能加工成 “大豆蛋白”，用来制作火腿肠、豆腐脑等食品；花生饼打碎后可以作为有机肥料，埋在花盆里或者施在菜地里，能让植物长得更茂盛；还有芝麻榨油后的 “芝麻渣”，可以磨成粉，加入面粉里做成芝麻饼，或者用来制作糕点，既好吃又有营养。
为什么有些植物油开封后容易起沫，有些却不会呢？这大多是因为油里含有 “水分” 或者 “杂质”。如果植物油在加工时没有彻底去除水分，或者开封后接触了空气，吸收了空气中的水分，加热时水分受热变成水蒸气，就会形成小泡沫。另外，如果是精炼程度较低的油，里面残留的杂质较多，加热时也容易起沫。不过只要油没有异味，起沫通常不影响食用，可以先把油烧一会儿，让水分蒸发掉，泡沫就会消失。
为什么不能用反复加热过的植物油炒菜呢？因为植物油反复加热时，里面的不饱和脂肪酸会发生 “热氧化” 和 “热聚合” 反应 —— 一方面会产生 “丙烯酰胺” 等有害物质，另一方面还会破坏油里的维生素 E 等营养成分。而且反复加热的油会变得更黏稠，用它炒菜时，不仅口感变差，还可能产生更多油烟，这些油烟对身体也不好。所以家里炒菜剩下的油，最好不要反复使用，偶尔用一次也要尽快用完。
不同的烹饪方式，该怎么选择合适的植物油呢？关键看植物油的 “烟点”—— 也就是油开始冒烟的温度。烟点低的油适合凉拌、低温烹饪，比如橄榄油、芝麻油，它们的烟点在 180℃左右，要是用来高温爆炒，很容易冒烟产生有害物质；烟点高的油适合高温烹饪，比如大豆油、菜籽油、花生油，它们的烟点在 230℃以上，用来炒、炸都没问题。所以凉拌菜可以用橄榄油，炒青菜用菜籽油，炸东西用大豆油，这样既符合烹饪需求，又能更好地保留油的营养。
为什么有些植物油会标明 “转基因” 或者 “非转基因” 呢？这是因为现在有些油料作物是通过转基因技术培育的，比如转基因大豆、转基因油菜籽。用这些转基因油料加工出来的植物油，按照规定必须在标签上标明 “转基因”；而用传统非转基因油料加工的油，会标明 “非转基因”。其实不管是转基因还是非转基因植物油，只要符合国家食品安全标准，都是可以安全食用的，大家可以根据自己的需求选择。
油料在加工前，为什么要先进行 “破碎” 或者 “轧胚” 处理呢？这是为了让油料的 “出油率” 更高。比如大豆，直接压榨的话，油被包裹在大豆颗粒里很难出来，把大豆破碎成小块，或者轧成薄薄的 “胚片”，就能增大油料与机器的接触面积，不管是压榨还是浸出，油都更容易被提取出来。就像剥橘子一样，把橘子瓣分开，比直接挤整个橘子更容易挤出汁，道理是一样的。
为什么有些植物油打开后会有 “沉淀”，这是变质了吗？不一定是变质。有些植物油在加工时，没有经过彻底的脱蜡或者脱胶处理，里面会含有少量蜡质或者胶质，这些物质在温度较低时（比如冬天）就会凝结成小颗粒，形成沉淀。比如花生油在低温环境下，就很容易出现白色沉淀，这是正常现象，只要把油放在温暖的地方静置一会儿，沉淀就会慢慢融化，油也会恢复清澈，不影响食用。但如果沉淀伴随着异味，那可能就是油变质了，就不能再吃了。
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