木榨声里藏香魂 古法榨油的时光肌理

阳光透过老油坊的雕花窗棂，在青石板地上投下斑驳的光影。墙角的木榨机沉默矗立，黝黑的木质表面泛着岁月打磨的温润光泽，缝隙里还残留着些许深褐色的油迹，那是时光与油脂交融的印记。空气中浮动着一股醇厚绵长的香气，混杂着花生的绵密、菜籽的清冽与芝麻的馥郁，漫过门槛，缠绕在巷弄的炊烟里，成为乡土记忆中最鲜活的味觉符号。古法榨油，这门延续千年的手艺，没有精密的仪器，没有快捷的流水线，全凭人力与自然的默契配合，将作物的精华缓缓萃取，沉淀成舌尖上的醇厚与心间的乡愁。

古法榨油的精妙，始于原料的甄选，每一粒作物都要经过层层筛选，方能进入后续的工序。就拿常见的花生油来说，农户们会从收获的花生中挑出饱满圆润、无虫蛀无霉变的颗粒，放在竹编的簸箕里，置于通风向阳处晾晒。晾晒的时间需拿捏得恰到好处，过短则水分未干，影响出油率；过长则会让花生失去原本的香气。待花生的水分蒸发至适宜程度，用手轻轻一捏便能感受到果肉的坚实，才算合格。菜籽的甄选则更为细致，除了剔除杂质，还要将颗粒大小不均的菜籽分开，因为大小不一的菜籽在炒制时受热不均，会直接影响油脂的口感与品质。芝麻则需选择色泽鲜亮、颗粒均匀的品种，那些暗沉、干瘪的芝麻会被逐一挑出，确保每一粒都承载着醇厚的香气潜能。这份对原料的严苛要求，是古法榨油人对品质的坚守，也是手艺传承中最基础的敬畏之心。

原料备好后，便进入炒制环节，这是决定油脂香气的关键一步。炒制需在特制的大铁锅中进行，铁锅架在土灶上，灶膛里烧着干燥的柴火，火势的大小全凭师傅的经验掌控。炒制花生时，师傅会站在灶台前，手持长柄的木铲不断翻炒，动作娴熟而均匀。随着温度的升高，花生的香气会逐渐弥漫开来，从淡淡的清香慢慢变得浓郁醇厚。师傅仅凭嗅觉和视觉就能判断炒制的程度，当花生的表皮微微泛黄，散发岀焦香却未碳化时，便要迅速出锅。菜籽的炒制则需更精准的火候，火太猛容易炒糊，让油脂带上苦味；火太弱则菜籽未熟透，出油率低且香气不足。炒好的菜籽颜色会从青绿色变为深褐色，用手揉搓会有油脂渗出，此时便是最佳的出锅时机。芝麻的炒制则要追求“香而不糊”，炒至表皮微鼓，颜色变为浅金黄色时即可，这样才能最大限度地激发芝麻的馥郁香气。炒制环节没有固定的时间标准，全靠师傅的经验积累，那一双布满老茧的手，翻炒的不仅是作物，更是岁月沉淀的手艺精髓。

炒制完成的原料，需要立即进行碾碎，将颗粒状的作物变成细腻的粉末或油饼坯。传统的碾碎工具是石碾，由巨大的石辊和圆形的石盘组成，石辊架在木质的框架上，通过人力或畜力拉动，在石盘上滚动碾压。师傅会将炒好的花生均匀地铺在石盘上，然后推动石辊，石辊在重力和推力的作用下，将花生颗粒碾碎。碾压的过程中，师傅要不断地用扫帚将石盘边缘的原料扫到中间，确保每一粒都能被充分碾碎。当花生变成细腻的粉末，用手一攥能成团，松开后又能缓缓散开时，碾碎工序便完成了。对于菜籽和芝麻，碾碎的程度则要根据后续的榨油方式调整，菜籽通常碾成细粉，而芝麻则可碾成稍粗的颗粒，以保留更多的香气。石碾碾压的过程缓慢而有力，石辊与石盘摩擦产生的沉闷声响，与油坊里的其他声音交织在一起，构成了独特的劳作乐章。

碾碎后的原料，接下来要进行蒸坯，这一步的目的是让原料中的蛋白质变性，破坏油脂的包裹结构，为后续的压榨做好准备。蒸坯需在特制的蒸笼中进行，蒸笼由竹子编织而成，透气性好。师傅会将碾碎的原料装入铺有纱布的蒸笼里，铺得均匀而疏松，确保蒸汽能够充分渗透。蒸笼架在大锅上，锅中的水烧开后，蒸汽便会缓缓上升，浸润着原料。蒸坯的时间同样靠经验判断，一般来说，当原料变得柔软湿润，散发岀浓郁的熟香，用手触摸有温热感且不粘手时，就可以取出。蒸好的原料需要趁热进行包饼，这是古法榨油中极具技巧性的工序之一。包饼用的是专用的稻草或棕叶，先将稻草铺成方形，然后将蒸好的原料均匀地铺在稻草上，用手整理成圆形的饼状，再用稻草将饼坯包裹紧实，用绳子捆扎牢固。包好的油饼坯大小均匀，质地紧实，这样在压榨时才能保证受力均匀，油脂能够顺利渗出。每一个油饼坯的包裹都要恰到好处，捆扎的力度不能太松也不能太紧，太松则压榨时容易散开，太紧则会阻碍油脂的渗出，这其中的分寸，只有经验丰富的师傅才能精准把握。

包好的油饼坯，最终要送到木榨机中进行压榨，这是古法榨油最具震撼力的环节，也是手艺传承的核心所在。木榨机通常由巨大的硬木制成，主体是一根粗壮的木柱，木柱上凿有凹槽，用于放置油饼坯。压榨时，师傅会将油饼坯整齐地叠放在木榨的凹槽内，每个油饼坯之间垫上一块圆形的木板，以保证受力均匀。然后，师傅会用特制的木楔子嵌入油饼坯与木柱之间的缝隙中，再用沉重的撞杆撞击木楔子，通过木楔子的挤压，将油饼坯中的油脂缓缓压榨出来。撞杆是一根粗壮的硬木棒，长度可达数米，重量足有几十斤，需要一到两名师傅配合操作。师傅们会双手紧握撞杆的末端，身体向后倾斜，借助身体的重量和手臂的力量，将撞杆猛地撞向木楔子。“嘭——嘭——嘭——”沉闷而有力的撞击声在油坊中回荡，震得屋顶的瓦片微微颤动，也震得周围的空气都仿佛在颤抖。每一次撞击，木楔子都会向凹槽内深入一分，油饼坯受到的压力也会增大一分，细密的油珠会从油饼坯的缝隙中渗出，沿着木榨的凹槽缓缓流下，汇聚到底部的油槽中。

刚压榨出的油脂呈金黄色，带着浓郁的香气，温度还很高，需要经过过滤和沉淀，才能成为可食用的成品油。过滤通常用细密的纱布或竹筛，将压榨出的油脂倒入纱布中，过滤掉其中残留的杂质和油渣。过滤后的油脂会装入陶制的油缸中，置于阴凉通风处进行沉淀。沉淀的时间一般为几天到几周不等，让油脂中的细微杂质充分沉降到底部。沉淀完成后，将上层清澈纯净的油脂倒入干净的容器中，便是最终的成品油。这样的油脂，色泽清亮，香气醇厚，保留了作物最原始的营养成分和风味。用古法压榨的花生油炒菜，菜肴会带上浓郁的花生香；用古法压榨的芝麻油凉拌，能让凉拌菜的风味更上一层楼。这份纯粹的香气，是现代工业化榨油无法复制的，它承载着自然的馈赠和匠人的心血。

在老油坊里，除了匠人的劳作，还有许多细节彰显着古法榨油的智慧。油坊的地面通常是青石板铺就，青石板表面光滑，不易吸附油脂，便于清理。油坊的屋顶会开有天窗，既保证了通风，又能让阳光照射进来，便于师傅观察工序的进展。盛放油脂的容器多为陶制油缸，陶器透气性好，能让油脂更好地沉淀，同时不会与油脂发生化学反应，保证油脂的品质。这些看似简单的细节，都是历代榨油人在实践中总结出的经验，是手艺传承中不可或缺的组成部分。

如今，随着现代工业化的发展，大型的榨油设备取代了传统的木榨机，流水线的生产方式大大提高了出油率和生产效率。超市里琳琅满目的瓶装油脂，价格低廉，购买方便，逐渐占据了人们的餐桌。许多老油坊因为效益低下、工序繁琐，渐渐被遗忘，甚至消失在岁月的长河中。那些曾经响彻乡野的木榨撞击声，也慢慢被机器的轰鸣声所取代。但仍有一些坚守者，执着地传承着古法榨油的手艺。他们或许无法与大型企业竞争，却用自己的坚守，保留着这份古老的手艺，也保留着一份纯粹的味觉记忆。

走进那些残存的老油坊，依然能感受到那份岁月的厚重与手艺的温度。匠人们布满老茧的双手，娴熟的操作动作，以及空气中弥漫的醇厚香气，都让人仿佛穿越回了久远的年代。古法榨油，不仅仅是一种榨油的手艺，更是一种文化的传承，它承载着农耕文明的智慧，寄托着人们对自然的敬畏，也留存着乡土生活的温情。当木榨的撞击声再次响起，那浓郁的油脂香气便会唤醒沉睡的记忆，让人想起儿时外婆用古法榨的花生油炒的菜肴，想起乡村巷弄里弥漫的烟火气息。这份香气，是时光的味道，是传承的味道，也是人心深处最温暖的味道。或许，在未来的岁月里，古法榨油这门手艺还会面临更多的挑战，但只要还有人坚守，这份藏在木榨声里的香魂，就会一直延续下去，滋养着人们的味觉，也滋养着民族的文化记忆。