中国三大官府菜之随园菜，色香味俱全-随园菜即兴讲解

上一次，小编为大家介绍了《中国三大官府菜之孔府菜》，今日上盘随园菜。

《红楼梦》里有这样一段情节，刘姥姥进大观园，吃到一道美味的小菜，很是稀罕，便向凤姐询问这菜的做法——

王熙凤笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”

这道菜叫茄鲞（xiǎng），虽说原料并非山珍海味，但其制作方法之复杂，却足以令寻常人家咋舌。也只有官府之家，才有实力将“吃”上升到这样讲究的程度。

同在金陵，能和“贾府菜”相提并论的，恐怕只有中国三大官府菜之一的随园菜了。

随 园 菜

乾隆七年（1742年），因父亲亡故，袁枚辞官养母，在南京买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园，奉亲之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并亲力亲为种上了花菜蔬果，当上了诗情画意的农场主。

袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一，文笔又与大学士纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。朝野共仰，慕名来访者，重金请其撰墓志之类文章者，不计其数。

而他又善理财，不言其他，我们知道他为营建随园花光了七年为官的积蓄，到去世时却有两万多两银子留下，也就可想见他日子过得相当阔绰。

更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

袁枚爱吃，会吃，每到朋友家吃到美味，回来后就派家厨去人家家里拜师学艺。

随园菜便得名于袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食，但又不是菜谱的著作。

随园何在？随园今已无存，其前身据说是《红楼梦》中大观园的原型。

不要小看这份“食单”。

袁枚小时候跟着父亲和叔父出入各种官场宴席，青年时期高中进士后，又在京城频繁参加各种雅集，中年回到南京以诗文和美食为人生至乐，所以他爱吃、会吃、有钱吃、讲究吃。

他对饮食的理解，既有诗人的轻灵逍遥，更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。

一部《随园食单》，有着海纳百川的野心，可以说，就是袁枚一辈子饮食精髓的提炼，已近乎饮食之“道”的地步。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。

须知单中提出了全面而严格的20个操作要求，多为选料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的实践经验，又有阳春白雪的理论升华。

戒单中则提出了14个注意要点，所述多非人之共识，而是针对当时的饮食风气，袁枚提出自己的反对意见。

整部食单，记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点，真是味兼南北，香满四座。

美食要从原料开始。

袁枚的随园，既是花园，又是烹饪原料基地，据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备”。

其实人同此心，今天的人们，虽然没有袁枚这么高要求，但人人都知道吃虫的鸡比吃饲料的鸡好吃很多，如果有条件自然会选择后者。

所以选料严格讲究是官府菜一大特点。

随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。

原料之后就是加工了，官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕。

不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌，那些东西即便是官府人家，也不会老吃，毕竟都是人，五谷杂粮最养人。

只不过同样的原料，制作方法和程度上的差别可就大了，这也是讲究。咱老百姓吃的，官府人家也吃，比如茶叶蛋。

因为《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。

20世纪80年代初，人称“金陵厨王”的薛文龙在尝试恢复随园菜时，就遇到了这样一个问题：茶叶蛋究竟要煮多长时间？

如果按普通人家的吃法，茶叶蛋煮10分钟足矣，至多了煮它半个小时，吃起来已经是有滋有味了。

而《随园食单》怎么说？

“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两柱线香”。何为“两柱线香”？古时寺庙以敬香为时，一天12个时辰，每个时辰敬香一柱。

按此推算，“两柱线香”约4个小时。于是，他反复试验，用32个鸡蛋来煮茶叶蛋，每隔1小时捞出4个分别盛放，一直煮了8小时。

然后，剥开来仔细比较，最后发现果然煮 4个小时的茶叶蛋效果最好，卤汁渗透蛋黄，美味异常。

袁枚在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受：“杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”由此可见他对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微。

烹饪手法上，随园菜讲究中庸调和，不激不厉，以“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”为境界。

袁枚说过，善制菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一牲，一碗各成一味，使品尝者的舌头应接不暇，从而感到心花怒放。

今天的人们周末携家带口去吃农家菜，其实图的就是这个，春天的嫩芽、秋天的肥鸭，各有其味，哪怕如农家那样简单的烹制，也令人向往。

官府菜是文人雅菜，是文化菜

必须用家庭式的环境气氛来衬托

遥忆当年袁枚在小仓山随园

楼台水榭、花香鸟语、茂林修竹

吃的是味，品的是情

从环境到餐具

不求豪华名贵，但求有品位

一间客厅，三间餐室

家具皆古色古香

盆景玲珑，室雅花香

所用器皿，细腻雅致

都是顶上古瓷

一人一份，和而不同

这是官府菜的味道。

下期，我们将推出中国

三大官府菜最后一期—— 谭 家 菜

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