舌尖上的保定年味（1）：“味”高权重的直隶官府菜-保定会馆是什么

原标题：舌尖上的保定年味（1）：“味”高权重的直隶官府菜

对保定人来说，“吃”是春节的重头戏，一年的喜悦，一年的思念，一年的收货，都融汇在精心制作的美食佳肴里。在春节期间，河北青年报特推出“舌尖上的保定年味”栏目，带你一起领略保定年味，感受保定人的独特味觉记忆。

美食与文化，是这世间难得完美的搭档。携手穿行在时间的洪流，带着对历史的坚定和对新事物的接纳，步履不停。谈及古城保定，直隶官府菜可以称得上其美食文化的代言人。如今这位代言人即将带着古城的文化亮相冬奥盛事！

前几日，我在保定会馆附近工作，忙完便决定，和三两好友到那里吃上一口浓郁的本地菜。直隶官府菜传承人梁连起介绍：“冬奥在即，李鸿章烩菜、鸡里蹦、总督豆腐等 31 道菜品入选‘崇礼菜单’，食客们现在就可以提前品尝到‘冬奥味道’！”

文化因美食而生动，美食因文化而精彩。在保定会馆内，博大精深的直隶饮食文化与殿堂建筑艺术巧妙融合。在其中就餐，享用的不仅是佳肴美味，更是一场文化盛宴。

保定会馆直隶官府菜是中国冀菜的主流代表之一，来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，形成了善于制汤、酱香浓郁的烹调技艺。曾在 2006 年西安餐博会、2008 年新加坡国际筵席争霸赛中屡夺桂冠，2010 年作为河北省唯一餐饮代表入驻上海世博会。2018 年被河北省商务厅、冬奥办授予河北冀字号菜品研发基地，承担 2022 年冬奥会和冬残奥会张家口赛区“崇礼菜单”任务，助力冬奥。

官府菜又叫“衙门菜”“公府菜”，是对古代中国衙门官府制作的供官僚阶层享用的菜肴流派的统称。直隶官府菜是明清直隶官府的特味之一，因起源于直隶官宦之家，故名“直隶官府菜”。以直隶总督署为例，署内官厨大多身怀绝技，不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口味，更要融合宫廷菜式，满足政治交往需求，长此以往，便形成了“直隶官府菜”雏形。

直隶地域辽阔，物产丰富，为直隶官府菜肴的创立发展，提供了优厚的物质条件，如保定三宝之一的槐茂面酱在直隶官府菜中得到广泛应用。直隶官府菜选料广泛，品种多样，出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味，而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上，兼具多味，南北适宜，在注重“色、香、味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点，即原料考究，器皿精美，营养丰富。

直隶官府菜经典菜品有百余种，至今流传的乾隆皇帝与炸烹虾段、鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪”、方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、炒代蟹、李鸿章烩菜、袁世凯与清蒸炉鸭、莲池行宫与芙蓉鸡片、直隶海参、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、官府六味骨、鹿筋台蘑拆鸡等等。直隶文化内涵之深厚，在菜品中展现的尽致淋漓。

保定直隶会馆餐饮有限公司挖掘整理的直隶官府菜，作为全国首家餐饮类非物质文化遗产项目 , 开餐饮申遗先河。2006年直隶官府菜烹饪技艺正式入选省首批非物质文化遗产，2011 年入选国家级非物质文化遗产名录。有着 300 多年历史的直隶官府菜，在起伏变化中始终坚持菜品与文化的互相诠释，用双向奔赴的形式见证着保定美食文化的异彩绽放。

为了解更多关于直隶官府菜和保定美食文化的内容，我们就此对梁连起进行了采访。

Q&A

Q：此次直隶官府菜入选崇礼菜单，这对保定的美食文化发展有怎样的意义呢？

梁：作为直隶官府菜的传承人，我对保定的美食文化有自己的理解和坚持。现在，在冀菜入选崇礼菜单的冬奥情结推动下，越来越多的人开始做冀菜、尝冀菜。我已经做了 30 多年冀菜，有很多人说这是一种工匠精神，对我个人而言，这更是一种不忘初心的情怀。

直隶文化，作为保定的一种独有文化，是一笔巨大的无形资产，我们在借这资产发展的同时，也要回过头来把这种文化形式和内容推向更多人，保定美食亦是如此。宣传保定菜，就是宣传保定历史。要把保定菜打造成当地的招牌口味，使其成为本土主流口味。此次直隶官府菜可以端上冬奥的餐桌，就是一次把保定文化推出去的契机。我们要借助各种东风，把直隶官府菜推向世界，并通过菜品，把美食背后的保定文化和保定故事推出去。

Q：直隶官府菜的传承发展大概是一个怎样的过程？

梁：一菜一故事，一菜一乾坤，一道菜甚至可以带动一个产业。文化与美食的关系自古密切，将保定的美食推向世界，就是在更进一步讲好保定故事，将这座城市深厚的文化底蕴融于碗碟之间，从民以食为天的食为切入点，讲一座城的跌宕辉煌。为全面地挖掘传承“直隶官府菜”，真正做到装修的形与菜品的神的有机结合，保定会馆专门成立直隶官府菜研究会，大量挖掘有关“直隶官府菜”的一手资料。

2003 年开始，直隶官府菜研发组多次考证，在详尽的史料基础上，保定会馆开始了对“直隶官府菜”的深入继承和广泛的研发论证，在三年多时间中，收集整理数千册旧菜谱，研究查阅上千册历史文献，增加了文化的厚重感，整理上百道“直隶官府菜”制作资料及典故，并成功推出了“李鸿章烩菜”“锅包肘子”“鸡里蹦”“直隶海参”等 20 余道直隶官府名菜。

Q：后续会通过怎样的形式进一步推广直隶官府菜和宣传保定美食文化？

梁：我们正在建一座能吃的饮食博物馆——直隶餐饮文化博物馆，即保定宴博物馆。内部同时打造“中华菜谱博物馆”“冀菜博物馆”“靴城博物馆”“老胡同生活博物馆”及“非遗 / 老字号博物馆”，让人们能够看到保定文化的厚重。项目总规划面积 50 亩，一期建筑面积 5.3万平方米，目前主体已经完工，正在装修，计划 2022 年 10 月 15 日正式开放。

建这个博物馆，主要是想通过一座立体的有保定特色的建筑体，以“文化保定”为核心，以保定地区璀璨多元的饮食文化为主线，结合传统民俗和非物质文化遗产，打造一站式城市新旅游生活体验地及文化旅游休闲基地。

博物馆将保定特色美食与文化旅游相结合，集文物展示、互动体验、餐饮美食等功能于一体，以靴城记忆、市井街巷、亭台楼阁、园林书院、网红打卡、国潮国风等呈现形式丰富展现 , 地地道道、原汁原味地展现保定乡愁内涵、乡土记忆，深度挖掘、保护保定的美食资源，弘扬保定传统饮食文化，培育和打造保定非遗、老字号美食荟萃品牌，向全世界展示“舌尖上的保定”，形成“游古莲花池、直隶总督署，品保定宴、直隶官府宴，观保定宴博物馆，住保定文旅酒店”的一站式文化旅游新路线。

这座博物馆将以电影美术的空间手法，营造在场体验与打卡传播的景区特质，深入挖掘城市馈赠的文化基因，激发城市量能的动力之核，成为城市中轴线上的新景区、城市生活内容的提供商；打造一座能吃的饮食博物馆，一扇开向城市未来的窗户，一张保定走向世界的新名片！返回搜狐，查看更多

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