民以食为天

纵使天南地北

食材五花八门

烹饪手法层出不穷

但总归绕不过一日三餐

离不开粥粉面饭

而在老广眼里

这最朴素的四个字

如同神明，是堪比四大发明的存在

曾去过一家广州的餐馆，一进门只见墙上写着“粥粉面饭，四大发明”。

乍一看颇有几分岭南式市井幽默，不过细想想也对，食物当然算得上伟大的发明。

作为全国吃货幸福指数最高的地方，每一个广州人都私藏着一份“美食地图”，里面要素颇多食材热闹似长江码头，但总结起来都离不开最基本的内容——

粥粉面饭。

粥

粥不是粤地独有，但若要论粥的品种、论会喝粥，怕没有哪个地方比得过广东。

在广州，随意走进一家吃粥小店，墙上菜单的粥品选择之密集、配料之丰富，令人咂舌。

跟北方不同，粤地不仅用粥作一天的开头，也用粥作一天的结尾。

深夜11点，当广州城区陷入沉寂时，在番禺仍有一伙“夜蒲”老饕为一碗新鲜的猪杂粥坚守着。（晚上11点是番禺猪肉屠宰场贩卖猪杂的时间）

屠宰场边上的大排档里，昏黄的灯光下，食客们排着队，挑选着猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利……而后开战似的，把心仪的猪杂交给伙计，好像慢了一秒，粥的鲜甜就少了一分。

而且广东人熬粥也极为讲究，有生滚粥、老火粥、明火粥多种说法。

生滚粥，就是把新鲜的食材扔进绵滑滚烫的粥水里，在极短的时间内生生滚熟。例如猪杂粥就属于生滚粥一类。

老火粥，是从一开始就将各式食材连同米水直接加入煲中，先大火后小火慢慢焖制数小时。像羊肉、咸猪骨等用老火粥来熬最“出味”。

明火粥，熬煮时全程开盖，猛火直攻，直至米粒“开花”，逼出米油。明火粥喜欢单打独斗，多以白粥的姿态出现，可佐小菜、炸物等果腹。

会食粥、擅熬粥的老广们，用一碗碗热粥，慰藉寻常的生活，回馈岁月以温暖。

粉

粉，是肠粉。

肠粉跟粤地有很深的情缘，出了广东就再难吃到如此地道的风味。

软糯滑溜的粉皮，馥郁的混合馅料和清甜凛冽的酱汁，当这三者在口腔融化的刹就是广式肠粉的最高奥义。

一顿肠粉，可平淡如家常，也可豪奢如盛宴。

喜欢吃得简单一点的就选斋肠粉（不加馅料）、鸡蛋粉、瘦肉粉，想吃得豪华一点也完全没问题，你可以将叉烧、牛肉、鲜虾、鱼片等馅料加个遍。

广州潜藏着数不尽的肠粉店，大多时候肠粉店的隔壁是肠粉店，肠粉店的对面也是肠粉店，它们如同这座城市的休憩点，营造了三点一线外的烟火人间。

粉，也是干炒牛河。

镬气十足的干炒牛河，是广州深夜街头永远的主角之一。

所谓镬气十足，说的是在翻炒之间人锅合一，火候的把控、配料的放入都恰到好处，因为油多了腻、少了焦，酱了多味重色深、少了又寡淡。牛肉更是讲究，要嫩滑爽口、不老不生。 一碟完美的炒牛河上桌时没有一点多余的油和酱油会留在碟上。

滑嫩焦香的牛肉、爽滑筋道的河粉，这绝妙的滋味，恐怕也只有尝过的人才懂。

面

一口汤，一勺云吞，再配一箸面，是在外漂泊的老广割舍不掉的乡愁。

家乡的美食诸多，可一碗云吞面，永远是别的食物无法比拟的存在。

云吞面的汤底由猪筒骨、大地鱼、虾头虾皮三大主料熬制而成，颜色清雅滋味鲜美。云吞口感滑腻，皮薄馅嫩，肥肉三成瘦肉七成。广式云吞多为净肉，港式则加虾仁，但不管是什么馅儿，都要包得漂亮如同“一只金鱼”。

面必须是竹升面，竹升面和面时不加一滴水，单用鸭蛋和面粉，而后以人力压竹竿使其爽滑弹牙，压上一两个小时后，面团便可揉拉成如银丝一般细幼的面条。

一碗地道的云吞面，摆放上桌的顺序也极为讲究。

先在碗底放少许猪油、一小撮韭黄，再加入一大勺热汤，放上现煮的云吞，最后才放上竹升面。因为面会吸汤，若把面放在底部，于面于汤，都是浪费。

在广州街头，无论早上、中午还是夜晚，总能看到人们为这碗云吞面来来往往。汤底清甜鲜美、云吞鲜香油润、面条细韧弹牙，入味也入心。

饭

电影《食神》里有一道“黯然销魂饭”，“每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络被内功震断，入口极之松化，尘世间没有形容词可以形容它了！ ”

这碗找不到形容词的饭就是叉烧饭。

在粤菜中，叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。

在广州街头巷尾的烧腊档里，在那透明的玻璃橱窗中，除了烧鹅烧鸭白切鸡，必定也挂着焦糖色的叉烧。那一条条叉烧流着蜜，漏着油，边边略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈。

叉烧和米饭就像一对完美伴侣，一加一大于三的口感足以带给你惊喜。晚上下班不想开火就买一些打包，或者外卖叫一份叉烧饭，都是对自己的一份犒赏。

除了叉烧，米饭在粤地还有一个灵魂伴侣——煲仔饭。

无论煲的是腊味还是排骨、滑鸡还是烧鸭，都与饭在一锅之间打成一片。

饭在砂锅中历经小火慢煲，又被食材中的油脂、汤汁侵入，使得其香且韧，变得丰腴、滋润了起来，且锅底那一层金黄焦脆的锅巴，更是诠释了米饭的另一种可能。

曾在网上看过一句这样的话，说北上广深里，广州最有人情味。

我深以为然，因为这座城市每一天的周而复始，始自猪杂粥的翻滚，始自肠粉店制造的氤氲雾气，始自面馆里咿咿呀呀地竹升跳动，始自烧腊店的大快朵颐，始自煲仔饭出锅前的吱啦乱叫.......